Zakwas pszenny

Już od dawna miałam ochotę przygotować swoją bazę do pieczenia chleba na zakwasie, ale pytania się nasuwały czy warto, czy wyjdzie? Czerpiąc informację na temat zakwasów pszennych, żytnich śmiało mogę powiedzieć że fajna sprawa, bardzo prosta a chleb wychodzi pycha bez dodatku drożdży. I mam 100 % pewności, że po dwóch dniach nie spleśnieje jak ze sklepu.

Składniki

mąka pszenna
przegotowana wystudzona woda

Sposób przygotowania

Przygotowując zakwas, swoją bazę, pamiętać należy:

o dokarmianiu go w odstępach czasowych co 24 godziny, trzeba tego przestrzegać,
temperatura w której rośnie zakwas powinna być w granicach do 27 stopni Celsjusza, powinien mieć ciepło,
przygotowywać zakwas można w słoiku, kubku plastikowym, pamiętając o tym aby zakwas po dokarmieniu nie był szczelnie zakręcony, wystarczy przykryć słoik lnianą, bawełnianą ściereczką lub gazą,
należy zachowywać proporcję podczas dokarmiania zakwasu, czyli dodawać taką samą ilość wody i mąki (pszennej, żytniej) stosunek 1:1, konsystencja gęsta,
podczas dokarmiania zakwasu w ciągu kilku dni, mogą pojawiać się różne zjawiska (ale niekoniecznie) np.
rozwarstwianie się zakwasu, pojawi się warstwa wody na wierzchu lub w środku, wówczas podczas dokarmiania należy dodać więcej mąki niż wody,
zakwas po kilku dniach powinien mieć strukturę siateczki, pojawiają się wyraźne dziury, bąbelki, które w cieple rosną, zmiana temperatury na chłodniejszą może spowodować, że zakwas opadnie, zjawisko normalne,
z czasem zakwas nabiera zapachu kwaskowego, prawidłowo
pojawienie się pleśni, zmiana koloru na ciemny, nieodpowiedni zapach sugeruję, że zakwas się zepsuł,
po 5-7 dniach zakwas jest gotowy do wypieków,

Przechowywanie zakwasu

jeżeli zakwas jest ukiśnięty, i na razie nie chcemy z niego korzystać wówczas należy włożyć go do lodówki, nie zakręcać szczelnie słoika,
przed ponownym pieczeniem 1-2 dni wcześniej wyjąć zakwas z lodówki i rozpocząć ponowne dokarmianie, w odpowiednich proporcjach

Produkcja zakwasu

Gdzieś się spotkałam, że przygotowując zakwas odrzucamy cześć zakwasu z poprzedniego dnia i dokarmiamy nowymi składnikami, ja nie odrzucałam nic, po co marnować.
Ilość mąki i wody można przyjąć własną, według własnych potrzeb.

Dzień 1

50 g mąki pszennej
50 g wody (przegotowana letnia)
słoik ok. 1 litr (należy go wyparzyć wcześniej)

Dzień 2
Do zakwasu z wczorajszego dnia dodajemy:

50 g mąki pszennej
50 g wody

Dzień 3

50 g mąki pszennej
50 g wody

Dzień 4

50 g mąki pszennej
50 g wody

Dzień 5

50 g mąki pszennej
50 g wody

Dzień 6-7

50 g mąki pszennej
50 g wody

Pamiętać należy aby chleb przygotowany na samym zakwasie pszennym z dodatkiem tylko mąki pszennej trzeba długo wyrabiać ze względu na zawartość w mące glutenu, który zostaje aktywowany podczas wyrabiania. Im dłużej wyrabiamy tym chlebek lepiej rośnie.

I DZIEŃ II DZIEŃIII DZIEŃ